Руководство по виноделию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ КРЫЖОВНИКА

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.

Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с посторонним травянистым привкусом.

Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие.

Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина типа хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется.

Особенности приготовления вина из крыжовника-

1) Крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым или даже скорее недозрелым, чем перезрелым, ибо перезревшие ягоды теряют вкус и аромат, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Точно так же перерабатывать ягоды следует возможно скорее после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;

2) При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все ягоды гнилые, больные грибными болезнями и сор;

3) После измельчения ягод раздавливанием, можно из них немедленно отжимать сок, однако, его ягоды трудно отдают и он получается мало ароматен. Поэтому рекомендуют дать полежать мезге 2—3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее отжать из мязги столько сока, сколько выйдет, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клетки и вторично отжатые выжимки, дают более ароматичный сок .

4) При приготовлении сусла нужно учесть, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока не стойки к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому целесообразно при приготовлении столовых вин не разбавлять сока водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.

В остальном все работы ведутся по стандартной технологии, описанной ранее, при чем крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.

В таблице 10 указаны рецепты изготовления вина из крыжовника русских сортов (кислотностью 2,25 % и сахаристостью 9 %). В таблице 10 указаны рецепты смеси крыжовника с яблоками и с белой смородиной.

^ Таблица 10.

Для составления 100 л. сусла для 80л. вина из крыжовника

Нужно сока, сахара и других материалов