Вино из крыжовника.
В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Да и теперь, после того как подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино, конечно, уже под своим настоящим названием, пользуется очень широким распространением. Точно так же эти вина широко распространены и в Северной Америке.
Сортов крыжовника существует очень много и, собственно говоря, все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительнее сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,4% (в том числе дубильной 0,08%) и сахара в среднем 10%. Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем все остальные, даже английские сорта, и среди американских сортов в особенности славятся в этом отношении «Американский горный» крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся на всем постсоветском пространстве. Кроме того, он имеет какую-то свою особую расу дрожжевых грибков, чрезвычайно полезную при изготовлении вина. Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» — с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислы — содержат 2-2,5% кислоты (вт. ч. 0,1-0,15% дубильной) и меньше сахара — в среднем 9%.
Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых или более дешевых ягод.
Особенности при приготовлении вина из крыжовника.
1. Крыжовник для виноделия должен быть собран вполне зрелый или даже недозрелый, но не перезрелый, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды должны быть переработаны как можно быстрее после сбора, ибо при хранении они теряют аромат.
2. При подготовке ягод к виноделию тщательно отобрать все ягоды гнилые, больные грибковыми болезнями и сор.
3. После измельчения ягод раздавливанием можно из них немедленно отжимать сок, который, однако, ягоды трудно отдают, и он получается малоароматный. Поэтому рекомендуют дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступать так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматичный.
4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сока водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому же чаще столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами; конечно, с некоторым риском можно приготовить столовое вино и из чистого крыжовника.
В остальном все работы ведутся так, как описано в общих для приготовления вина статьях, причем крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.
Хотите получать статьи на свою эл. почту? Введите свой Email:
Не забудьте подтвердить подписку в своей электронной почте.
