VIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ КРЫЖОВНИКА
В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Пердпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом.
Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками и потому мохнатыми, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовить вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшим из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых или более дешевых ягод.
Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие:
1) Крыжовник для виноделия должен быть собираем вполне зрелым или даже скорее недозрелым, чем перезрелым, ибо перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Точно так же перерабатывать ягоды следует возможно скорее после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;
2) При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все ягоды гнилые, больные грибными болезнями и сор;
3) После измельчения ягод раздавливанием, можно из них немедленно отжимать сок, который, однако, ягоды трудно отдают и он получается мало ароматный. Поэтому рекомендуют дать полежать мязге 2—3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступать так: отжать из мязги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматичный.
4) При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при приготовленнии столовых вин не разбавлять сока водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому же чаще столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами; конечно, с некоторым риском можно приготовить столовое вино из чистого крыжовника.
В остальном все работы ведутся так, как описано в 1-й части, при чем крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.
В таблице 10 указаны рецепты изготовления вина из крыжовника русских сортов (кислотностью 2,25 % и сахаристостью 9 %). В таблице 30 указаны рецепты смеси крыжовника с яблоками и с белой смородиной.
ТАБЛИЦА 10. ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ 100 ЛИТРОВ СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 80 ЛИТРОВ (120 бут.) ВИНА ИЗ КРЫЖОВНИКА
