Вино из крыжовника
Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мезге дают спокойно постоять 3—4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 3 л воды на 30 кг ягод).
Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 кг крыжовника можно добыть 9 л сока, в которых содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить еще 7—8 л.
Тогда выйдет, что каждые 10 кг ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.
Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно добавить красную или белую смородину.
Затем на каждый литр разбавленного сока добавляют 250 г сахара или меда (чтобы получилось столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13— 15°С.
Таблица 36. Рецепты приготовления сусла для вина из крыжовника.
2 вариант
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, а выжимки несколько раз промывают так, чтобы на одну часть сока приходилась такая же часть воды.
Так как для правильного составления сусла приходится еще и определять содержание кислот в соке, то большой точности здесь не требуется.
Можно положить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовнпкового вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживастся быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным.
Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры.
3 вариант
Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3—4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют.
К 10 л сока прибавляют 15—19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.
4 вариант
На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют.
Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.
Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.
5 вариант
Взять 15 л холодной воды, 30 л красного крыжовника, который необходимо размять и отфильтровать через холстину.
Влить сок крыжовника в бочонок, добавить 2 кг сахара, 400 г красной изрезанной в кружки свеклы, 40 г красного винного камня и бутылку водки.
Дать всей массе перебродить, процедить ее и разлить по бутылкам.
6 вариант
Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на 4 дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки.
Вылить все в бочонок и поставить в темном не очень холодном месте. Ежедневно помешивать первые 5—6 дней.
По окончании брожения (через три-четыре недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.
Если взять пополам крыжовники смородину, то вино получится еще лучше.
Десертные вина из крыжовника
Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз.
В таком состоянии мезга пребывает в холодном помещении 2—3 дня, после чего се прессуют. Выжимки разбавляют водой, се должно быть по объему столько же, сколько сока. Смесь отстаивается еще 2—3 дня, а потом прессуют вторично.
Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г).
Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.
Приготовление вина из крыжовника
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия Предпочтительны сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более пригодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовлять вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать его сок с другими, менее кислыми.
Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие:
1. Крыжовник для виноделия должен быть зрелым или же недозрелым, но не перезрелым, ибо такие ягоды теряют вкусовые качества, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Перерабатывать ягоды следует после сбора, ибо при хранении они теряют аромат.
2. При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые, больные грибными болезнями и сор.
3. После измельчения ягод раздавливанием, нужно немедленно отжимать сок, но так как отжимается он трудно и получается малоароматный, рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопасно поступать так: отжать из мезга столько сока, сколько возможно, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда, если вторично отжать выжимки, получится сок более ароматный.
4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водою более нем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами, конечно, с некоторым риском можно приготовить вино только из чистого крыжовника.
В остальном все работы ведутся как обычно, причем крыжовниковые вина хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого пли темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, который не заметен в крепких п сладких винах.
